HALİL USTA DA KEBAP YEMEK, ŞİFA DEMEK

HALİL  USTA DA KEBAP YEMEK, ŞİFA DEMEK

Gaziantep'in lezzet duraklarından en ünlülerinden birisi  olan, yılların eskitemediği  adı meşhur Antep kebabı ile markalaşmış Kebapçı Halil Usta  ile siz HAKİMİYET okurları için geçmişten günümüze  oldukça keyifli bir sohbet ettik. Film gibi bir başarı ve hayat öyküsü...

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?

1944 Gaziantep  doğumluyum.12 yaşlarında iken  kasaplık çıraklığıyla ilk adımımı atarak bu işe başladım.Çalışmaya giderken yolumun üzerinde olan büyük ağacın altına oturur  o zamanın gözde iş erbabı esnafının geçişini bekler, arkalarına takılırdım.Ustamın İstanbul’a gitmesi ile benden arkasından bir maceraya atıldım.9 yıl kadar da orada  zor şartlarda çalıştım.Yeri geldi bir kuru kilim üzerinde yattım.Ama korkup kaçmadan kebapçı çırağı olarak çalışmaya devam ettim.O yıllarda  nedense kimse işin püf noktalarını öğretmek istemiyordu.Sonrasında da tekrar memlekete geri dönmek zorunda kaldım.

İlk dükkanı ne zaman açtınız?

1974 yılında küçük bir dükkanda iki sene kaçak şekilde kebapçılık yapmaya başladım.Yakalandıktan  sonra kaydımı yaptırdım ve o günden beri ara vermeden çalışmaya devam ediyorum.

30 yıllık bir emekten sonra da yavaş yavaş marka bir isim olmaya başladım.Bu öyle sanıldığı kadar kolay olmadı.Sıkıntının her türlüsüne göğüs gererek,şikayet etmeden çok çalışarak bu  günlere geldim.

Şuan sayıları her gün artan kebapçılar var. Sizin onlardan farkınız nedir?

Öncelikle işimi severim.”Kurda demişler ensen neden kalın.Kendi işimi  kendim yaparım da ondandır” demiş.Bende halen kendi işlerimi kendim görürüm.Kimseye itimat etmem.Ve en önemlisi piyasa şartlarında yaşanan olumsuzluklara rağmen  prensibimden asla vazgeçmeden, kalitemden ne olursa olsun ödün vermeden devam etmem.Biz diğerlerinin aksine krizlerde daha da büyümeye başladık.

Bizim çocuklarımız bizim yaşadığımız sıkıntıların iç birisini görmediler.Rahat büyüdüler.Bizler sıkıntının zor zamanların ne olduğunu iyi biliriz ve bu yüzden de işimize sahip çıkarız.Ben ölene kadar işimin başındayım.

Yeni nesilde de sizin gibi ustalar yetişiyor mu?

Eskisi kadar kaliteli kebapçı ustası artık yetişmiyor.Çünkü sabır yok,işine sevgi ile bağlılık yok. Mesela alt tarafı kebap kömürüdür,  diye bir savuşturma olamaz.Çünkü çok çeşidi vardır.Ustası hangisi en iyisidir bunu bilmelidir.Sanılanın aksine çok ince detayları olan bir meslek aslında.Yeni bir iş yeri açıldığında doğru dürüst tutulmadan hemen kazanç hesaplarına gidiliyor.Kaliteli güzel temiz nasıl yaparım yerine nasıl daha çok kazanırım? Derdindeler çünkü.İş için bize başvuruya geldiklerinde  ilk sordukları ben yapabilir miyim,başarılı olabilir miyim endişe değil de “maaşım ,sigortam,izin günlerim…” oluyor.Bir diğer önemli sorunda ellerden düşmeyen cep telefonları.

Neden yeriniz hep aynı.Kırsaldan çıkıp daha lüks mahallelere gitmiyorsunuz?

Evi görmeden balık büyümez

Bizim meslekte başarılı olmak için ilk önce mülkiyet sahibi olmak çok önemlidir.Çünkü başlangıçtan sonra on-on beş sene bekleme süreniz vardır.Eğer mülkiyet size ait değilse tam her şeyi oturttuğunuz bir zamanda sizi çıkarmak istediklerinden verdiğinin bütün emekler heba olur.Biz de de bununla ilgili çok güzel atasözleri vardır.50 yıldır aynı yerdeyim ve herkes burayı çok iyi bilir. Dekorum benim yıllardır hiç değişmedi.Çok ta  önem vermem.Benim için temizlik çok önemlidir .Önemli olan zaten lezzet ve kalitedir.Bundan da ödün vermezseniz ayaklar zaten sizi bulup gelir.O yüzden yerin mekanın çokta bir önemi yoktur.Dikkat ederseniz eski ve büyük firmalar kolay kolay yerlerini değiştirmezler.

Gastronomi kenti unvanı aldıktan sonra pahalılıkta beraber geldi diye yakınmalar oluyor.Size artı veya eksi olarak yansıması nasıl oldu?

Aslında çok şikayet edildiği gibi baklava pahalı değil.Çok emek isteyen ve malzemesi de çok pahalı olan bir tatlı.Hata veya farklı malzeme kabul etmiyor.Baklavalık un sadece bir yerde üretiliyor ve çok kıymetli,pahalı ve de  az satılıyor. Buradan da o arkadaşa sesleniyorum;üretken olsun,bol üretsin ve insanları mağdur etmesin.Fıstık ta özel olmak zorundan ve yüksek zamlı alıyoruz.Şeker zamlı.Yağı deseniz oda aynı.Malzemeler pahalı olunca da ister istemez buda fiyatlara yansıyor.Kimse çok dikkat etmez ama bazı sektörlerde işçilik ücretleri de çok yüksektir.Vergi,elektirik,su,sigorta…

Nohut dürümü  8 TL  nasıl oluyor?

Ama bazı sektörler de var ki mesela beyran,katmer onların fiyatlarının yüksek olması da tamamen hırstan.Fiyatları neredeyse baklavaya yaklaşıyor.Olmaz öyle.Bir nohut dürümü 8 lira olmuş söylenmiyor ki kilosu belli.Ama yüksek maliyetli kebabın fiyatı biraz artsa kıyametler koparılıyor.

Küşleme benim eserimdir..

Bizde fiyatlar kolay kolay değişmez.En pahalı olanda zaten küşlemedir.Onu da 38 sene önce ben buldum.Benim eserimdir.Ama şimdi memleketin her köşesi küşlemeci oldu. Benim iki çalışanım işi öğrenip benden ayrıldıktan sonra küşlemenin  isim hakkı için kavga etmişlerdi.İkisini çağırıp uyarmıştım.

Siz niye isim hakkını satın almadınız?

Ben orijinal Halil Ustayım

Bana göre iyi olan kazansın.Çünkü patentte işe yaramıyor.Nereye başvursanız sizden  para talep diliyor.Sonuçta sizi taklit eden yine ediyor.Benim bunun yüzünden dava açtıklarım oldu.Halen  7-8 senedir devam eden davam da var.Bir netice de çıkmıyor.

Sizden sonra devam eder mi?

Beş kızım ve bir de oğlum var.Oda  zaten yanımda.Metro da yer de açtı.Ama ben şubeleşmeyi çok tasvip etmiyorum.Şimdi de hava alanının orada Büyükşehrin de desteği ile  bir yer açma projesi var.Gençler daha girişimci ve yenilikçi.Büyümeyi seviyorlar.Ama ben daha klasikçi olduğumdan yerimden kıpırdamayı tasvip etmiyorum.

Bu kadar yetenekli ustalarımız arasında Gaziantep ten dünya çapında şöhret olacak Nusret ’ler neden çıkmıyor?

Bu kadar isim yapmasındaki ilk etken İstanbul’da Nusretin kendisi tek ve de rakipsiz.İkincisi ise bizde kebap çeşitlerine önem verilir.Nusret’ de hem her çeşit et hem de bizde olmayan faklı lezzet çeşitliliği var.Ama bizim alıştığımız lezzete çeşitlere uymaz.Onun pişirdiği kebabı biz burada satamayız. O reklam sektörünün de  ve de şov dünyasını çok iyi kullanıyor.Ama biz de saysan on-on beş tane gerçek usta çıkar.Onlar da zaten güzel iş yaptıklarından da öyle çok reklama da girmezler. Aynıymış gibi görünse de bizim kulvardan çok farklıdır.Ayrıca bizim öyle tuzlama gibi reklam kokan hareketlere de ihtiyacımız yok.Kalitemiz zaten en güzel reklamımızdır.

İşini iyi yapan her zaman kazanır

Sıkıntılarınız nelerdir?

Bizim en çok şikayet ettiğimiz,her önüne gelene kebapçı dükkanı,restoran açmak için  ruhsat verilmesin.Verilen de sıkı denetlemelerden geçirilsin. Bunlar kaliteyi de düşürüp dışarıdan gelenler üzerinde yanlış algılara da sebep oluyor.Çoğunluğa da turistik bölgelerde olduğu için sorunlar daha da büyük oluyor.Ben burayı  ilk açtığımda 325 tane kebapçı vardı.Şimdi 2000’leri çoktan geçmiş durumda.Kalite olarak belirteceğiniz de saysanız 10-15’i geçmez.

Bizim eskiden büyüklerimiz şimdi dernek başkanı deniliyor bir “ŞIH” denilirdi.Bir kebapçı ustası birinci ayından beşinci ayına kadar  ölmezse bir daha hiç ölmez derlerdi.Şimdi ise bu iş çok kolaymış gibi her önüne gelene ruhsat veriliyor.

GÜNDEM
Merve Tanrıöver
9.07.2019

Yorum yap

Not: Bu sayfalarda yayınlanan okur yorumları okuyucuların kendilerine ait görüşlerdir. Yazılan yorumlardan Gaziantep Hakimiyet Gazetesi ve hakimiyetgazetesi.com hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.
Diğer Haberler
Sosyal Medyada Bizi Takip Edin