Gaziantep'te keçi ve koyundan sağılan süt, incir ile dalları ile mayalanarak, teleme peyniri yapılıyor. 20 dakikada hazır hale gelen peynir, pratik yapımı ve enerjisi nedeniyle çobanlar ve tarım işçilerinin vazgeçilmezi oluyor.
Gaziantep'in Araban ilçesinde yaklaşık bir asırdır süre gelen teleme peyniri yapılıyor. Peynir olmasına rağmen adı bugüne kadar pek duyulmamış olan teleme, pazar yada marketlerde de satılmıyor. Güneydoğu'da yaygın olarak hazırlanan teleme peyniri, genelde çobanlar ile tarım işçilerinin vazgeçilmezi oluyor. Olgunlaşmamış incir, incir dalları ve keçi sütünden yapılan teleme, 20 dakika gibi kısa sürede hazırlanması nedeniyle tercih ediliyor.
Teleme peynirinin yapılması İncir ağacından toplanan bir miktar olgunlaşmamış ham incir ile incir dalları toplanıyor. Toplanan incir ve dallarında sütün çıkması için bıçakla çizikler açılarak, sağılan keçi ya da koyun sütünün içerisine atılıyor. Kısa bir süre karıştırılan süt 10-15 dakika beklemeye bırakılıyor. Keçi ya da koyun sütü, kaynatılmadan incir ile mayalanmaya bırakılırken, kısa bir bekleyin ardından ardından süt, peynir gibi sertleşiyor. Oldukça kolay ve hızlı bir şekilde hazırlanan teleme, açılan köy ekmeği ve pekmez ile birlikte afiyetle yeniyor.
Bilinen diğer peynirlerden lezzetli Hayvancılık ve Çiftçilik yapan Mustafa Sülüker, bölgedeki bazı kırsal mahalle yada köylerde teleme peynirinin yaklaşık bir asırdır bilinip, yapıldığını kaydetti. Mustafa Sülüker, "Bu teleme peynirini taze keçi sütünü kaynatmadan içerisine ham, yabani incir ya da dallarını atıyoruz. Çok kısa süre çırparak, mayalanmasını bekliyoruz. Kısa sürede hazırlanıyor. Yüksek miktarda enerjisi bulunması nedeniyle genelde çobanlarımız ve işçilerimiz hazırlar yerler" diye konuştu. Yıllarca çobanlık yaptığını belirten çiftçi Erol Sülüker ise teleme peynirinin enerjisi, pratik ve kolay hazırlanmasının yanı sıra lezzet olarak da diğer peynirlerden çok ayrı bir yerinin olduğunu söyledi. Sülüker, "Buradaki önemli olan keçi yada koyundan sağılan sütü, ısıtmadan içerisine ham incirleri veya dallarını atmaktır. Çok kısa süre, karıştırıp, çırparsak, incir sütü keçi sütüne tamamen karışır ve mayalanmaya başlar. Oldukça organik bir peynir elde ettiğimiz gibi çok da lezzetli bir peynir oluşur. Bir asırdır süren bir geleneğimizdir. Çobanlarımız bunu dağ başında, ormanda, keçi ve inciri bulabildiği her yerde çok basit bir şekilde yapabilir. Ben de yıllarca çobanlık yaptık, yıllarca bu teleme peyniri ile beslendim" diye konuştu. Yapılan teleme peyniri tutunca türküler söyleyen Erol ve Mustafa Sülüker, telemeyi yanlarında getirdikleri köy ekmeği ve pekmez ile birlikte yiyerek ziyafet çekiyor.