İbn-i Abbas (r.a.) demiştir ki;“Ben benzi sararmış olarak peygamber aleyhisselamın yanına varmıştım”, “Ey İbn-i Abbas bu ne haldir” diye sordu. Bende “Basur hastalığı var dedim”,“Küçük yaşta olmana rağmen öyle mi? Gebere otunun çiçek tomurcuğunu alıp iyice döversin, sonra sulandırıp içersin” buyurdu. Bende aynen yaptım iyileştim.”
***Mucize bitki, kanserin antidoksidanı “Kapari”
Bölgemizde bol miktarda bulunan kapari bitkisi, bezelye büyüklüğündeki tomurcuklarının protein, vitamin, mineraller ve hardal yağı glikosidi yönünden oldukça zengin olması, onu doyurucu ve son derece faydalı aranılan bir besin haline getiriyor.
Gençleştirici ve “afrodiziak” cinsel gücü arttırıcı etkisi de keşfedilen kapari tomurcukları, Avrupa ve Amerika'da vazgeçilmez bir çeşni olarak sofrada yerini alıyor. Özellikle Batı Avrupa ülkelerinde kaliteli bir meze olarak kabul görüyor. Kapari tomurcukları salamura edildikten sonra, zeytinyağı ve limonla işlem görüyor ve mezeye dönüşüyor; sofraların baş tacı oluyor.
İnsanlar kapariyi gıda niyetine tüketirken aynı zamanda, pek çok hastalığa karşı da bağışıklık kazanıyorlar. Örneğin özündeki rutin, kılcal damarlardaki kanamaları önlüyor
***İlimizde de Demineks Gıda San. Tic. Ltd.Şti bu özel ve faydalı ürünü keşfedip, işleyerek dünyaya açılan yüzümüz olarak yerini alıyor.
Gaziantep-Araban karayolunun 13. kilometresinde kurulu bulunan modern Denimeks Gıda San. Tic. Ltd. Şti'inin tesislerinde üretilen doğal ürünlerimizin dünyaya açılan lezzetlerin can damarındayız.. Hakimiyet ailesi olarak siz okurlarımız için hem kapari bitkisinin sofralara geliş macerasını sizlere tanıtmak hem de kapariyi dünyaya ihraç eden Mahmut Yıldırım Beyle biraya geldik.
Sizi ve şirketinizi tanıyabilir miyiz?
MAHMUT YILDIRIM: İlimizin yüz aklarında olan Denimeks Gıda San. Tic. Ltd. Şti 1991 yılında Gaziantep’ de kurulmuş,10.000 m2 kapalı toplam 20.000 m2 alanda üretim yapmakta olan konserve ve tarımsal ürünlerin üretimi ve ihracatında uzmanlaşmış bir kuruluştur. En iyi kaliteyi ve en lezzetli ürünleri üretebilmek için, gerekli olan tüm tecrübe ve son teknolojik üretim yöntemlerini harmanlamaktadır.
Faaliyet alanlarınız nelerdir?
MAHMUT YILDIRIM: Denimeks Gıda Sanayi ve Ticaret Limited Şirketi olarak ana faaliyet alanlarımız “salamura keber” ve “konserve keber” üretimi ve bu ürünlerin yanı sıra yaprak sarma imalatı ve ihracatı yapıyoruz.Ve talebe göre gittikçe artan yeni ürün yelpazelerimiz ile hizmet vermeye devam ediyoruz.
Dünya çapında meşhur “kapari” bitkisiyle tanışmanız nasıl oldu?
MAHMUT YILDIRIM: Doğu bozkırlarında kendiliğinden yetişen kapari bitkisiyle, 1991 yılında Danimarka’nın başkenti Kopenhag’da tanıştım. Tanışmada ilk Körfez krizinin büyük payı var. Saddam’ın Kuveyt’i işgaliyle başlayan gerginlik döneminde Danimarka’da yaşayan bir Türk ailesinin damadı olarak kriz günlerinde kızı ve torunlarının can güvenliğinden endişe eden kayınpederimin baskıları sonucunda eşimi ve iki çocuğumu Kopenhag’a gönderdim. Burada Türk Musevi cemaatinden Jakob Shenar adlı tüccarla tanıştım. Kayınbiraderim ile ortak ticaret yapan Shenar, kaparinin İspanyollar tarafından Gaziantep’ten alınıp İskandinav ülkelerine getirildiğini söyleyerek ortaklık teklif etti. Döndükten sonra kısa bir araştırma yaptım ve Gaziantep ve Nizip yöresinin “kapari cenneti” olduğunu fark ettim. Ama buralardaki adı “Şebellah” tır. 1991 yılında ihtiyaç duyacağı ekipman da temin ederek işe başladım. İhracat dilinde “kebere” yurt dışında da “kapari “olarak geçiyor.
Hemen pes etmeyen inatçı bir yapım var
İlginç bir başlangıç hikayeniz var. Tabi bir o kadar da zorlu görünüyor.
MAHMUT YILDIRIM: Önce kıt imkanlarla bir kıraathaneyi depoya dönüştürüp civar köylerden mal alımına başladım. Ancak işin göründüğü kadar kolay değildi. Zira zahmetsizce devam eden çalışmalar ürünlerin ebatlarına göre ayrıştırılması işlemine gelindiğinde tıkanma yaşandı. 7 ila 12 milimetre arasında değişen ölçülerine sahip kaparinin ayrıştırılması işin belki de en hassas kısımlarından biriydi. İnatçı bir adam olarak başladığım işi, ne olursa olsun bitirmek isterim. Kaparinin ne tür bir makine kullanılarak ayrıştırıldığını öğrenmek üzere yeniden araştırmalara başladım.Öncelikle 60 ton civarındaki malın ayrıştırılması için köylü kadınlara yüksek yevmiyeler verilerek yaptırdım.Bu pahalı ve zahmetli yöntemden imdadıma yörenin cevval teknik elemanları yetişti.Sanayi sitesinde bir tornacıya, tarif üzerine yaptırılan makine, saatte 100 kiloyu bulan eleme kapasitesiyle işlerin hızlanmasında etkili oldu.Ürünlerin dünya kalite standartlarında hazırlanabilmesi için planlanan fabrikamızı 1999’da aldık. 2.5 milyon dolara mal olan fabrika Güneydoğu Anadolu’daki tek kapari işleme tesisi. Türkiye’nin hemen her bölgesinde yetişen kaparinin sadece yüzde 25’i toplanabiliyor.
Tüm dünyada yetişebilen kapari ne kaliteli olarak nerede yetişir? Ülkemizin iklimi kapari üretimi için ne kadar uygun?
MAHMUT YILDIRIM: Dünyanın en kaliteli kaparilerinin yetiştiği Türkiye’nin yıllık ihracatı ise 3 ila 5 bin ton arasında değişiyor. Ülkemizin her yöresinde yetiştirmek mümkün.Zaten doğal olarak yetişen bir bitki. Ama deniz kenarında yetişenle karada yetişen arasında kalite farklılıkları görülüyor. En iyisi de karada ve yüksekte yetişendir.
Özellikle yoksul dağ köylüleri için kapari toplayıcılığı oldukça kazançlı bir ek gelir olmuyor mu?
MAHMUT YILDIRIM: Haklısınız. Aileler işe harcadıkları zamana göre sezon içinde 50 kilo ila 1 ton arasında kapari toplayabiliyorlar. İşlediği kaparinin yüzde 75’ini Suriye’den tedarik eden Denimeks Gıda, yörede toplanan ürünlerin en büyük alıcılarından. Ama maalesef dağlarda doğal olarak bol miktarda yetişen kapari ne yazık ki eskisi gibi toplayıcıdan rağbet görmüyor. 2001 yılında devlet memurlarının dahi kapari toplayıp para kazandığını biliyoruz. Ama şimdi insanların ellerindeki kartlar yüzünden tembelliğe alışıp “niye yorulayım elime diken batsın” diye zahmete girmiyor.
Toplayıcısına kilo başına ne kadar kazandırıyor?
MAHMUT YILDIRIM: Kapari kilo başına 4-5 liradan alınıyor. Günde 10 kilo toplansa 50 lira. Sermayesiz bedava bir bitki ama toplanmıyor. Barak ve Urfa bölgesinde dağlarda çok fazla var.
Bu kadar kazandıran bu bitkinin düzenli bir tarımsal faaliyetin konusu olamaz mı?
MAHMUT YILDIRIM: Doğu Anadolu’nun çok soğuk bölümlerinin dışında neredeyse her yerde yetişen kaparinin tarım arazilerinde ekimi tavsiye edilmiyor. Çelişki gibi duran bu önerme, bitkinin “arsızlığına” dayanıyor. Zira rağbet görüyor olmasından etkilenip tarlasına kapari eken çiftçinin kararını değiştirse de bu bitkiden kurtulması neredeyse imkansız. Herhangi bir bakım gerektirmeyen bitkinin 150 ila 200 yıl arasında ömrü var. Yeraltında büyüyen kapari bu özelliğiyle erozyon önleyici bir işleve de sahip.
Sağlığa faydaları olan ve yurt dışında oldukça rağbet gören kapari bizde neden çok bilinmiyor?
MAHMUT YILDIRIM: Biz kapariyi turşu şeklinde piyasaya yayıyoruz ve yavaş yavaş bizde de bilinmeye tüketilmeye başlandı. Ama yine de beklenilen düzeylerde değil henüz. Yurt dışında çorba hariç her yemeklerinde tüketiyorlar. Pilavda bile kullanıyorlar. Çerez olarak dahi tüketiliyor. Biz milletçe maalesef yiyecekleri sadece damak zevkimizi düşünerek yeriz. Faydasıyla yararıyla çokta ilgilenmiyoruz.
Pazarlarınız nereyle sınırlı?
MAHMUT YILDIRIM: Kaparide en çok talep Amerika’dan geliyor. Sonrasında sırasıyla Belçika, Avustralya, Almanya.Özellikle Yahudi mutfağında kaparinin yeri çok önemlidir.
İlaç sektöründe de kullanılıyor mu?
MAHMUT YILDIRIM: Kullanılıyor ama çok yüksek miktarlar da değil. Tüketim olarak daha çok tercih ediliyor. Mesela kaparinin sosuna kadar var. Paketler en küçük miktarlardan en yüksek miktarlara kadar bizde mevcut.
Tanıtımını nasıl yapıyorsunuz?
MAHMUT YILDIRIM: Türkiye’de tanıtımını yapmıyoruz. Çünkü haklımız bu tarz özellikle de faydalı ürünlere rağbet etmiyor. Kafa çalıştıran da bir bitki. Çocukların özellikle zeka gelişimleri için tüketmesi gerekiyor.
Pahalı bir yiyecek mi?
MAHMUT YILDIRIM: Tüketimine göre düşünürsek değil. Çünkü bunu her gün leblebi gibi de tüketmeyeceksin. Hafta da üç gün yeterli. Bizde araştırmadan bu nedir diyerek meraktan kafaya dikerler.Tüketme kültürü de çok önemli.
“Gaziantep’in yüz akıyız”
Yeni fikirleriniz var mı?
MAHMUT YILDIRIM: Plastik ambalajda ürün yapmaya da başladık. Biz zaten enteresan şeyler üretmeyi seviyoruz.Mesela sarmamız var. Tarımsal ürünleri işleyerek gıda ürünleri hazırlıyor, uluslararası kalite standartlarında ambalajlıyor ve ihraç ediyoruz. Ege Bölgesindeki illerden temin ettiğimiz yaprağı tesislerimizde salamura yapıyoruz. Salamura yaprak ile pirinç, soğan ve baharattan hazırladığımız malzemeyi kullanarak yaprak sarma hazırlıyoruz. Ürettiğimiz sarmayı ihraç ederek ülkemiz ekonomisine katkıda bulunuyoruz.”
Neden İzmir yaprağı tercih ediyorsunuz?
MAHMUT YILDIRIM: Gaziantep ve bölge illerinde de bağcılık yapılmasına karşın kalite sorunu nedeniyle asma yaprağı ihtiyacımızı Ege Bölgesi’ndeki illerden karşılamak zorunda kalıyoruz.Ayrıca yaprak dolma hazırlama işinin beceri gerektiriyor ve tesislerimiz de bu işi genç kızlarımız yapıyor. Yaprak sarma imalatında çalışan genç kızlar ekonomik gelir de elde ediyor. Yaprak sarma hazırlama işini de müzik dinleyerek yapıyorlar. Yani bu iş için özel dizayn edilmiş masalarda müzik dinleyerek yaprak sarma hazırlıyorlar. Çünkü üretim sırasında müzik dinlediklerinde daha verimli olduklarını saptadık. Tesislerimizde istihdam ettiğimiz genç kızların sayısı iş yoğunluğuna göre değişiyor
Denimeks Gıda olarak devletten beklentileriniz neler?
MAHMUT YILDIRIM: Sistem olarak üretene hep köstek olacaklarına birazda destek olsunlar istiyoruz Sadece tüketenlere değil üretenlere sahip çıkılmalı.
Destek derken neyi kast ediyorsunuz?
MAHMUT YILDIRIM: Ben maddi bakımdan destek anlamında söylemiyorum. Nedense ihracatı zorlaştırmak için her şeyi yapıyoruz.Gümrüğe gidiyoruz, zorlaştırmak için her şey yapılıyor. Geçmişinde maliye de dahil hiç bir sorunu olmamış lekesiz bir firmaya da gereksiz sıkıntılar çıkarılıyor. Mesela biz malı indireceğiz deniliyor. Ama ellerinde x-ray cihazı bile yok. Ne arıyorsun? Eğer ürün hemen yola çıkmazsa gelecek haftaya kalıyor ve gemi kaçırılıyor. İşi yavaşlatmak için yapılmayan engellemeler kalmıyor. Bu aslında ülkeye de ihanet oluyor. Sonbahar geçiş aylarıdır ve en çok yoğunluğunda yaşandığı aylardır. Havalar soğuyor tüketim artıyor. Ona göre de siparişler artıyor. Sonra gezileri başlıyor ve Avrupa boşalıyor. Biz bir an önce ürünü yerine yetiştirme derdindeyiz.
Okurlarımız için eklemek istediğiniz?
MAHMUT YILDIRIM: Türkiye'de doğada kendiliğinden yetişen bir ürün olan kapari, köylülere ekonomik kazanç, Türkiye ekonomisine döviz kazandırıyor. Gaziantep'te yerleşik Denimeks firmasının, yurtiçinden ve yurtdışından temin edip işlediği kapariler, başta ABD, Danimarka ve Brezilya olmak üzere pek çok ülkenin mutfaklarında yer buluyor.