GAZİANTEP’TE UZUN YILLAR USTALIK YAPAN ,LEZZETLERDEN VE KALİTEDEN ÖDÜN VERMEYEN ŞİRVAN PAYASLI İLE HAKİMİYET OKURLARI İÇİN TATLI KONUŞUP BAKLAVA ÜZERİNE KEYİFLİ BİR RÖPORTAJ YAPTIK ..
Bu mesleğe ne zaman başladınız?
ŞİRVAN PAYASLI: Otuz yıllık baklava ustasıyım. İlkokulu bitirdikten sonra meslek hayatına atıldım. İlk olarak baklavacılık ile başlasam da, çalıştığım yerde hem baklava hem de kebap üzerine olduğu için her iki ustalık sanatını en iyi şekilde öğrenmeye çalıştım.24 yıl ara vermeden çalıştıktan sonra da kendi iş yerimi açtım.2004’ ten bu yana kendi iş yerimi işletmekteyim.
Baklava ustalığının zorlukları nelerdir?
ŞİRVAN PAYASLI: Baklava yemesi çok kolay ve zevkli, yöresel, şöhreti dünyaya nam salmış önemli bir tatlımızdır. Ama yapması da,ustalığı da bir o kadar zordur.Diğer tatlılardan farklı olarak ciddi teknik bilgi ve emek istiyor.Yapımından,pişirilmesinden, sunum aşamasına kadar her evresi ayrı bir sanattır ve de zordur.Baklavacılık diğer tatlıcılıktan çok ayrı bir yerdedir .
İyi bir baklava ustası kaç yılda yetişiyor?
ŞİRVAN PAYASLI: Tam deneyimli,her şeyi ile oldu diyeceğimiz bir usta en az 10 yılda yetişir. Yetiştirilmeye de öğrenmenin çok hızlı olduğu 14’lü yaşlarda başlanırsa çok daha iyidir. Ben de ilk okuldan sonra okumayıp bu mesleği tercih etmiştim. Bizim çocukluğumuzda şimdiki gibi cep telefonları,sosyal medya,sinemalar gibi geniş sosyal hayatlarımız yoktu.Biz çocuklar için sosyal yaşantı demek top peşinde koşturmaktan ibaretti. Erkek çocukları tatillerde boş gezmesinler diye bir yerlere çalışmaya gönderilirlerdi. Benim ağabeyimde baklavacı ustasıydı. Bu meslekle de beni ilk o tanıştırdı. İlkokul bitirdikten sonrada bir tanıdığın aracılığı ile İmam Çağdaş’ın yanında çalışmaya başladım.Sonra da kendi işimi kurdum ve halende çalışıyorum.
Size gençlerden “baklava ustası olarak yetişmek istiyorum” talebi ile gelen oluyor mu?
ŞİRVAN PAYASLI: Ne yazık ki günümüzde gençler artık özellikle de baklava ustalığı gibi zır zanaatlara talep etmiyor. Çünkü bizim meslek gerçekten zor ve sosyal yaşantınızı da kısıtlıyor.Bizde öyle işi istediğin saatte bırakmaya da gelmiyor.Çok geç saatlerde eve gidebiliyorsunuz.Mesela ben hayatımda kurban bayramları dışında tatil yapamadım.Zorluğundan dolayı kolay kolay kimse artık bu mesleğe heves etmiyor.Çırak bulmakta bile zorluk çekiyoruz.Mecburiyetten Suriyeli çalıştırmak zorunda kalıyoruz.
İlimiz gastronomi kenti seçildi. Gaziantep deyince de ilk akla gelen baklavasıdır.Sizde artık usta yetişmediğini söylüyorsunuz.İleriki zamanda talep artışı olursa usta sıkıntısı nasıl çözümlenebilir?
ŞİRVAN PAYASLI: Çok doğru. İlimiz baklavası ve fıstığı ile özdeşmiş bir şehir. Şimdi artık dünya da tanımaya başladı. Hemen hemen her meslek dalının okulu olduğu halde nedense baklavacılık eğitimi verilen okulumuz yok. Bana göre mesleğimi yaşatmak adına önemli bir eksiklik bu.Bundan önce kurduğumuz bir dernekle baklavacılık mesleğinin bir yüksek okulu olması gerekliliğini gündeme taşımıştık. Dikkatleri çekmek için girişimlerde bulunmuştuk.Ama karşılık görmeyince öylece kaldı.
En iyi ustalar sadece Antep’ de mi yetişiyor sadece?
ŞİRVAN PAYASLI: Baklava ustası olarak batıda Bayburtlular iddialı gözükse de baklava bizim işimizdir. Bizim ustalığımıza,sanatkarlığımıza kimse yetişemez. Baklava yapımı öncelikle bir sanat işidir ve en ince ayrıntılarını da sadece Antepli ustalar bilir.
Yetişmesi zaman ve emek isteyen ustalıkta ücretler tatmin edici mi?
ŞİRVAN PAYASLI: Bizde ustalığa rağbetin azalmasında biraz maddiyatla da alakalı olabilir. Çünkü eskiden bir baklava ustası çok iyi ücret alırdı ve batıdan da çok rağbet görürdü. Dışarılardan gelip ustalarımızı çok güzel maaşlarla talep ederlerdi. Ama zamanla piyasaya başkalarının da girmesi ve kendi tanıtımımızı yeterince yapmamızdan dolayı ustalar yine iyi kazansalar da eskisi gibi dolgun ücretler kazanamıyor.
Gastronomi kenti seçilmemizin Gaziantep ekonomisine nasıl katkısı olabilir? Sizi heyecanlandırdı mı?
ŞİRVAN PAYASLI: Ben öncelikle kutlamaların Gaziantep’te değil de İstanbul’da yapılmasına bir anlam veremedim. Kutlamaların bu sektörlerde yer alan herkesle birlikte Gaziantep’te yapılması daha doğru olurdu.Hatta bazı konularda fikirlerimize de başvurulmasını beklerdik ama açıkçası bu konuyla ilgili çokta bir beklentim yok .Körler sağırlar birbirini ağırlar.İnsanlarımız maalesef mesleği yaşatmak ve daha iyi tanıtmak yerine medyada boy göstererek reklam derdine düşmüşler. Akademik seviyeye getirelim daha güzel rant kapıları nasıl sağlarız? diye çalışmalar yapacaklarına kendi reklamlarının peşinde koşuyorlar. Bunun da Gaziantep’e ne bir faydası ne de getirisi olabilir.
Eğitim şart diyorsunuz..
ŞİRVAN PAYASLI: Gastronomi kentine en yakışan çalışma öncelikle baklava başta olmak üzere bütün alanlarda akademik eğitimler verilmesi. En zor ve önemli olanı da baklavacılıktır.Zaten Gaziantep deyince de ilk akla gelen baklavasıdır.
Geçen yıl fıstık fiyatları 90 TL’ye çıkmıştı ve baklava fiyatlarını yükseltmişti. Ama bu sene fıstık fiyatlarında sert düşüşler olmasına rağmen baklava fiyatları değişmedi.Gaziantepli baklavayı ne zaman ucuza yiyecek?
ŞİRVAN PAYASLI: Fiyatları maalesef birkaç büyük esnaf belirliyor. Bizlere de belirledikleri fiyatları bildiriyorlar.Ama biz Şirvan Baklava olarak fiyatımızı düşürüyoruz da.Elimizden geldiğince yapılması gerekeni zaten yapıyoruz.Ama diğerleri için bir şey söyleyemem.
Yüksek fiyatlar tüketiciyi mecburen ucuz baklavaya yönlendiriyor. Fiyatı 10-15’e baklava yine var. Sağlık açısından tehdit edici değil mi?
ŞİRVAN PAYASLI: Baklava ‘da İl Tarım Müdürlüğünün belirlemiş olduğu belli standartlar var. Ama bazıları daha ucuz ve az miktarda fıstıkla düşük kalite yağlar kullanarak, en düşük maliyette ucuz baklava üretiyorlar. Aradaki fark da bundan kaynaklanıyor zaten. Farkı oluşturan malzemenin kalitesizliği ve eksikliği. Şeker yerine tamamen glikoz dahi kullananlar var. Dışarıdan gelen yabancı müşteriler gerçek baklavayı tanımadıklarından fiyat farkından şikayetçi oluyorlar ama baklava kalitesini bilen çok iyi bilen Antepliyi kandırmak imkansızdır.
Ekonomideki durgunluk sizleri nasıl etkiledi?
ŞİRVAN PAYASLI: Tabii ki de etkilenmez olur muyuz hiç.Ekonomi de durgunluk her sektörde olduğu gibi bizleri de vurdu ve %50 işlerimiz düştü. Antep’te üretilen baklavanın %90’ı dışarı gidiyor. %5’ini sadece Antep’li tüketiyor. Şehir dışı derken tabi yurt dışı da oluyordu. Burada ki sanayici ve iş adamları dışarıda iş yaptıkları bağlantılarına hediye olarak makbul gören baklavayı gönderiyorlardı.Ekonomideki durgunluk haliyle iş adamlarını etkiledi.Beraberinde de pek çok sektörde olduğu gibi bizlerde etkilendik. Sanayi çalışmazsa, para olmazsa alış verişimiz de olmaz. Mesela doğuya çok sipariş gönderiliyordu ama terör olaylarından sonra gidiş gelişler durdu ve haliyle bize de yansıdı.
Son olarak okurlarımız için neler söylemek istersiniz?
ŞİRVAN PAYASLI: Temennim mademki Gaziantep olarak gastronomi kenti seçildik, dünya artık bizi tanıyacak, öyleyse artık baklavamızın da bir okulunun olması ve en doğru şekilde yansıtılması.O zaman belki daha çok talep edilebiliriz. Ne yazık ki artık yeni nesilden baklava ustalığına talep yok.Yine üzülerek görüyoruz ki baklavacılık ta da artık makineleşmeye gidiliyor ve el ustalığı yavaş yavaş kaybolmaya yüz tutuyor. Şuan %50 oranın da makineleşmiştir zaten. Eskiden sadece hamur yoğurma makinesi varken şimdi %100 açma makinesi var. Üretici de üç dört tane hamur açan usta alacağına bir tane makine almayı tercih ediyor. Ama elle açmanın lezzeti beraberinde kattığı sevginin yerini hiçbir makine tutamaz.
Diğer kültürel değerlerimize olduğu gibi tamamen bize has olan baklavamızı sıradanlıktan çıkararak gereken değeri ve önemi verelim.Bizden sonraki nesillere en iyi şekilde miras bırakabilelim.
