Baklava ve kebap alanındaki ustalığıyla ismini ülke genelinde duyuran Şirvan Usta mevsimlik bir ürün olan Kemenin çıkmasıyla birlikte kebap menüsüne Keme Kebabını da ekleyerek damak zevkine önem veren konuklarına ikram etmeye başladı. Kemenin yanı sıra yeni dünya ve samırsak kebabına olan ilgide arttı. Kemenin bu yıl oldukça az olduğunu dile getiren Şirvan Payaslı, kemenin yurt dışından getirildiğini dile getirdi.
GAZİANTEP MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZ ADRESİ
Türk mutfağında ayrı bir önemi olan Keme Mart ayının ilk haftalarından itibaren piyasaya çıkarak Mayıs Haziran aylarına kadar işlenmemiş topraklarda yetişen bir mantar türü olarak karşımıza çıkar. Kırmızı ete göre 7 kat daha fazla proteine sahip olan Keme'nin Gaziantep'te çeşitli yemekleri yapılırken Şirvan Usta'ya has kıymalı keme kebabı ve Keme Kebabı olarak konuklara iki ayrı çeşit halinde sunuluyor. Gaziantepli Şirvan Usta "Mart-Haziran ayları içerisinde bölgemizde yaygın olarak yetişen ve şifalı bir besin kaynağı olma özelliği taşıyan Keme kebabına ilgi oldukça fazla. Keme ete oranla 7 kat yüksek protein kaynağına sahiptir. Müşterilerimize kemeyi kıyma içiresin de ve kuşbaşı büyüklüğünde olmak üzere iki şekilde servis ediyoruz. Mart-Haziran aylarının gözdesi olan keme kebabı aynı zamanda birçok sağlık sorununun da çözümünde kullanılan önemli bir mantar türü. Anadolu'da belli bölgelerde sürülmemiş toprakta yetişen kemenin en lezzetlisi Gaziantep ve Şanlıurfa civarlarında ele geçirenlerdir. Gaziantep'e gelen turistlerinde büyük ilgisini çeken Keme Kebabı halkımız tarafından sevilerek tüketilen bir besin kaynağıdır. Kebap severlere keme kebabı servislerimizin başladığını müjdeleriz" dedi.
KEME KEBABI NASIL YAPILIR?
Gaziantep'in meşhur Şirvan Usta'sı olarak bilinen Şirvan Payaslı keme kebabı pişirmenin maharet ve dikkat gerektirdiğini ifade ederek nasıl pişirilmesi gerektiğini açıkladı. Şirvan Usta keme kebabını şöyle tarif ediyor "Kebap yapmak üzere seçilen kemeler önce bol soyla temizce yıkanır. Kıymayla karışık halde pişirilecekse zırhla küçük parçalara ayrılır ve yağlı kıyma ile yoğrulup şişe saplanarak mangal ateşinde pişirilir. Eğer keme kuşbaşı büyüklüğünde kesilerek kebap şişine bir parça keme bir parça kıyma olarak dizilerek pişirilecekse burada çok dikkat etmek gerekir. Zira Gaziantep ve çevresinde özel olarak tasarlanmış ve kemenin şişe saplanmasını kolaylaştıracak keme deleceği vardır. Keme deleceğiyle kemenin ortasından şişin geçebileceği büyüklükte bir delik delinir. Bir keme bir tike kıyma şeklinde şişe saplanarak mangal üzerinde pişirilerek servis edilir” dedi.
BİRÇOK HASTALIĞA İYİ GELİYOR
Gaziantep'te sadece kebap olarak tüketilmeyen kemenin sabahları kahvaltılarda ya da yoğurtlu sulu yemek olarak tüketildiği öğrenildi. Keme'nin birçok hastalığa iyi geldiğini ifade eden uzmanlar afrodizyak özelliğe sahip olan bu mantar türünün enerji verici özelliği yanında tansiyon hastalarına da iyi geldiği ifade ediliyor. Keme Fransız mutfağının en pahalı yemeği Fransız mutfağının en pahalı yiyecek malzemesi olan ünlü trüf mantarı ile akraba olan keme Avrupa'da da sevilerek tüketilen bir besin türüdür. Toplayıcılar tarafından Gaziantep ve çevre illerden toplanan keme'nin büyük bir bölümünün Gaziantep'te tüketildiği bir kısmının ise Fransa başta olmak üzere AB ülkelerine ihraç edildiği öğrenildi.
Fransız mutfağının en pahalı yiyeceği olarak bilinen kemenin bu yıl Gaziantep ve çevresinde bol ele geçirileceğine dikkat çeken Şirvan Usta “Yeni mahsul keme bu yıl oldukça az. Yurt dışından getirilen kemenin bu yıl biraz pahalı olacağı düşüncesindeyiz” diye konuştu. Gaziantep Mutfağının temsilcisi Şirvan Usta Kebap ve Baklava mevsimsel spesiyal tatları arasında bulunan Keme Kebabının Mart ve Haziran ayları arasındaki lezzet yolculuğu başladı. Fransız Mutfağının dünya mutfağına ilham veren, çok özel ve değerli bir mantar türü olan Trüf'ün yakın akrabası olan keme, sadece ilkbaharda Gaziantep ve yöresinde çıkıyor. Şirvan Usta’da şeflerinin usta ellerinde bıçak kıyması ile harmanlanan keme, kömür ateşinde pişirilerek eşsiz bir lezzet yaratılıyor.
