Kış mevsiminin gelmesi ve havaların soğumasıyla birlikte Gaziantep’te kele-paça yoğun ilgi görüyor. Gaziantep Lokantacılar Odası Başkanı Mehmet Bayrakçı, “Soğuk kış mevsimlerinin vazgeçilmezi olan kelle-paça Gazianteplilerin olmazsa olmazları arasında yer alıyor” diye konuştu.
GÜNE KELLE-PAÇA İLE BAŞLIYORLAR
Gaziantepli esnaf sabah erken saatlerde kent merkezindeki lokantalarda taze ve lezzetli kelle-paça içerek, işlerine ve güne başlıyor. Kelle-paçanın Gaziantepliler kadar kente gelen yerli ve yabancı turistler tarafından da yoğun ilgi gördüğüne dikkat çeken Gaziantep Lokantacılar Odası Başkanı Mehmet Bayrakçı, gastronomi kenti Gaziantep’in kelle-paça çorbası ile farklı bir yere sahip olduğunu açıkladı. Kesilen etlik koçların kelle ve ayaklarından yapılan kelle paça çorbası, uzun ve zahmetli bir hazırlanış sürecinin ardından sofralarda yerini alıyor. İlçede soğan ve baharat ile birlikte bol miktarda tüketilen kelle paça çorbasının nasıl yapıldığını anlatan Gaziantep Lokantacılar Odası Başkanı Mehmet Bayrakçı, çorbanın yapılışını şöyle tarif etti;
“Üretme denilen işlemde erkek koçun başı ve ayaklarının tüyleri aleve tutuluyor. Üretme sırasında ayaklar ile başın çukur ve girintili yerleri ayrıca kızgın demirle dağlanır. Kellenin burun kısmı kırılıp atılır. Kelle, ayaklar ve boynu defalarca sıcak suda yıkandıktan sonra bir süre de soğuk suda bekletilir. Birkaç kez suyunu değiştirdikten sonra hepsi büyük bir tencereye konur. Üstünü geçecek kadar su konur ve bir taşım kaynatılır. Kaynama suyunu dökülür ve üstüne tekrar sıcak su konulur. Soğan, tarçın, yenibahar ve yeterince tuz ekleyin ve haşlamaya bırakılır. Kaynama sırasında çıkan köpüğü, diğer bir deyişle kefi sürekli olarak alın. Bu köpük alındıkça, kellenin suyu berraklaşır ve temiz bir görünüm kazanır. Kelle-paça kefi alındıktan sonra hafif ateşte 5-6 saat kaynatılır. Karabiberi en son eklenir. Etleri ayıklayıp didiklenir. Üstüne süzülmüş et suyunu konur ve bol dövülmüş sarımsak, toz kırmızıbiber katarak sıcak sıcak servis yapılıp yenir.”
