Aşçılar yapar, her gün ayrı ayrı yemek
Her çeşidini de verirler, ayrı ayrı emek
Çok güzel olur, her çeşidinden yemek
Bize de düşer, ellerinize sağlık demek….
Anadolu Mutfağını Koruma,Araştırma ve Geliştirme Derneği Başkanı Tahir Tekin Öztan’la yeniden hayat ve can kazandırdığı, Şirehan Hotel ve Sahan Restoran üzerine zevkli bir röportaj yaptık…
İstanbul da tanınan, gayet başarılı bir iş adamısınız. İşlerinizi orada yürütüyorken gelip Gaziantep’te tarihi bir dokuda restoran açmak çılgınlık ve risk değil mi?
Tahir Öztan: Tabi ki de bunun nedenini anlamak için öncelikle benim ruhuma girmek gerekir. Ben bunun eleştirisini çevremden de aldım. Evet maddi ve ekonomik açıdan değerlendirirsek, haklısınız. Bu mekanı daha önceleri de işletenler oldu. Sonrasında başaramayıp kapattılar.Hatta burası bir ara atıl kaldı ve hayaletler geziniyordu.Önceki kiralayanlar Antep’li değillerdi ve olaya sadece ekonomik olarak baktılar.Bana teklif edildiğinde çokta rantabl değildi ama barındırdığı tarihi dokusu geçmişi üzerinde yazılı kitabeleriyle çok özel bir yer ve beni büyüledi.Ben burayı canlandırmalıyım diye düşündüm….
Haklısınız. İlk girişten itibaren o tarihi olguyu hissedebiliyorsunuz. İnsanı büyülüyor. Böyle bir yere sahip olmak da tarih aşığı birisi olarak şanstır bana göre…
Tahir Öztan: Ayrıca benim niyetim çevreme yüklü bir miras değil, iz bırakacak bir eser bırakmak olmuştur ve bu bakış açısıyla da bu görkemli tarihi yapıyı Gaziantep’e hediye etmek için maddi boyutlarına bakmadan aldım. Burayı hak ettiği iltifata göre dizayn edip Gaziantep’e hediye edeceğim..
Dünden bu güne hangi aşamaları geçtiniz?
Tahir Öztan: Açtığımda gördüm ki tarihi mekanda konaklamak isteyen insanlara bu şansıda sunarak hizmet vermiş oluyoruz. Maddi imkanları olanlar beş yıldızlı bir otelde nerede isterlerse kalmak şansına her zaman sahip olabilirler. Ama tarihi bir yapıda kalabilmek herkese nasip olmaz.. Ben seyahat ettiğim ülkelerde tarihi mekanlarda kalmak isterim mesela. Farkındalık ve maceradır bana göre. Bunun ayrı meraklıları da var zaten..
Özellikle de Japonların tarihi mekanlara olan özel ilgilerini malumunuzca da bilmeyen yoktur. Japon bir misafirimize yapının hikayesini anlatırken buranın geçirdiği yangından da bahsettik. Yangını duyunca “böylesi bir tarihi yapı nasıl yanabilir” diye gözlerinden yaş geldi. “Katliam” diye tepki verdi.İnanın onlar taşları sevip okşuyorlar. Tarihi dokulara inanılmaz değer veriyorlar…
Size enteresan gelebilir ama bende tarihi taşları koklarım..
Tahir Öztan: Düşünün şu gördüğünüz duvarların 70 cm kalınlığı var.. Kimler gelmiş kimler geçmiş… Bu kapılardan deve kervanları geçmiş burada konaklamış… Binlerce insan ve hayat hikayeleri yaşanmış..
Ben bütün yatırımlarımı, büyük bir heyecan ve şevkle gözümü kırpmadan buraya yatırdım..
Maceracı mısınız?
Tahir Öztan: Maceracı değilimdir aslında. Ayaklarımın yere sağlam basmasına dikkat ederim. Ama eğer çok inanmışsam bir şeye çokta düşünmeden peşinden giderim. Bende bu işe yürekten inanarak başladım. Şimdi de gördüğünüz gibi buradayım..
Çok farklı ve sosyal yönlerinizde var.Sadece restoran ve otel işi sizin için yeterli değil.Üniversitede ders veriyorsunuz.Gönüllü kültür elçiliği yapıyor ve ses getiren organizasyonlarda başkanlıklar yapıyorsunuz.Farklısınız yani?
Tahir Öztan: Buda benim farklı ve en sevdiğim özelliklerimden. Mesela kültür elçiliğini kendime misyon edindim. Aslında çevremden çokta eleştiri alıyorum bu yüzden. Benim hem konuşabilme hem de yapım özelliğim var. Üniversitede ders veriyorum, Gaziantep’i ve dillere destan mutfağını anlatıyorum. TV programı yapıyorum, Antep’i anlatıyorum. Seminerler veriyorum, Antep’i anlatıyorum. Çünkü ben buralıyım ve Gaziantep’e de yürekten sevdalıyım. Tanıtımını da en iyi şekilde yapmayı kendime misyon edindim.
Gaziantep ve yemeklerinden bahsederken gözlerinizdeki ışıltıyı görebiliyorum.Ben et yemekten hoşlanmayan birisiyim ve burada bunun sıkıntısını çekiyorum.Kebap burada yemekten ziyade bir kültür olmuş değil mi?
Tahir Öztan: Biz gastronomi şehriyiz Merve Hanım. Kebabı sevmek bir yana sevdalısıyız. Biz bizi dışarı kültürlere nasıl anlatırsak kafalarında öyle yer eder. Kebap sadece sıradan bir yiyecek değildir. İnsanlık arasında ilk sosyalleşme deyince akla göz göze gelmek gelir ve ateşin başında toplanmak gelir. Bizde de birlikte vakit geçirmek sosyalleşme sebebidir. Mesela hafta sonu hadi bir araya gelip barbekü yapalım, mangal yapalım desek kimse buna itiraz etmez. Bakın yine en güçlü sosyalleşme aracı.. Mangal etrafında toplanıp sohbetler edilir..
Yıllarca değişmeyen tek sosyalleşme aracı kebap kültürüdür diyebiliriz.
Bu kadar lezzetli yemeklerin arasında, hem de ellerinizle yapıyorken nasıl halen zayıf kalabiliyorsunuz?
Tahir Öztan: Sağlıklı besleniyorum. Sağlıklı derken de hepsinden yiyorum ama dengeli yiyorum kararında besleniyorum. Olayı abartmayıp, yemeyi tadında bırakacaksınız. İşin püf noktası bu.Diyet yapanlara, ot yiyenlere hayvanlar aleminde bakınız. Otçulların hepsi kilolu.Aslan,kaplan,çita hepsi de et yiyorlar, tığ gibiler. Neymiş et kilo yaparmış. Kim demiş bunu? Dengesiz, ölçüsüz, abartılı yemek kilo yapar. Yine diyorum ki, her şeyden yiyin ama dengeli yiyin..
Yenilikçi ve ilkleri yapmayı seven birisiniz. Bu atılımlarınızın bir devamı olacak mı? Bizlere ne süprizleriniz var?
Tahir Öztan: Bundan sonraki hedeflerimiz arasında öncelikli olarak yurt dışında dünyaya Türk mutfağını tanıtmayı hedefliyorum. Bununla ilgili çalışmalarım olacak. Oralarda restoranlar açmayı ve zengin mutfağımızı oralarda en doğru ve kaliteli şekilde tanıtmayı hedefliyorum.
Diğerleri hamburger ve makarnayla reklamlarını yapıp dünya mutfağına girmişlerken bizde bu kadar bol çeşit varken bunu kullanamamamız bence de talihsizlik..
Tahir Öztan: Benimde çok rahatsız olduğum konudur. Bizim bu kadar zengin mutfağımız var yeterince ne reklamını yapmışız ne de sunumunu. Ne de bir Pazar oluşturabilip ülke ekonomisine katkı sağlanabilmiş. Bu konuda da çok geç kaldık ne yazık ki.. Bizim çocuklarımız dahi küçücük yaştan yabancı yiyecekleri öğrenip meraklısı oluyorlar. Buda bizlerin yanlışı ve hatasıdır.
Her konuda öyle değilmiyiz ne yazık ki?
Tahir Öztan: Beni çok müteessir eden üzümüyle meşhur ilimizde artık bağcılığında ölmüş olması. İnanın bu çok çok büyük bir kayıp. Neden öldü dersek, çünkü artık şireler de, ucuz, sağlıksız ve zahmetsiz olan glikozdan yapılmaya başlandı.Eskiden kadınlarımız sanılanın aksine çalışan, üreten ve evin her zahiresini kendileri yapan, aynı zamanda da bunları satıp gelir elde eden hanımlardı. Ama artık bu değerli lezzet kaybolmaya yüz tuttu..
Dışarıdan gelen yabancılara nasıl tanıtım yapıyorsunuz?
Tahir Öztan: Yemeği zaten yapmayı değil yemeyi de öğreteceksin dışarıdan gelenlere..Her kebabın kendine has bir yeme şekli vardır.Ben turistlere özellikle elimle hazırlar, gösteririm. Bunun bir sanat olduğunu gösteririm. Bunun bir sorumluluk olduğunu düşünüyorum. Çinlilerin çubuklarını (chopstick) düşünün mesela.Size mutlaka onunla sunumlarını yaparlar.Amaç kültürlerini size göstermek ve kabul ettirmektir.
Yemeklerinizde lezzetler gördüğüm kadarıyla tamamen orijinal. Bilindik bir lezzete farklı bir tat katmaktan hoşlanmıyorsunuz galiba?
Tahir Öztan: Doğru bir teşhis Merve Hanım. Bilindik lezzetlerin orijinaline sadık kalıp özelliğini bozmamakta benim çok önem verdiğim bir özelliğimdir. Duyarsınız bazen falan usta şu yemeğe değişik bir yorum kattı.Yok kaşar ekledi,nar ekşisi kullandı….. diye. Mesela yuvalama orijinali neyse odur. İçine tutup ta mesela fıstık koyarak tadını değiştiremezsiniz. Veya yoğurt yerine başka bir katkı kullanamazsınız. O zaman o yuvalama değil farklı bir şey olur. Aslını bozmamak ve buna sadık kalmak en çok önem verdiğim konulardandır.
Eğer Antep mutfağına hizmet etmek istiyorsan aslına orijinaline sadık kalacaksın. Yenilik sadece sunumda, süsleme de olur.
Bir büyüğümüz Antep kebap, baklava şehri değil tarihi yönleriyle anılmalı diyerek rahatsızlığını belirtmişti. Siz de bunun tam tersini savunuyorsunuz. Tarih ve yemek.. ikisi de olamaz mı?
Tahir Öztan: Tabi ki değerlerimize sahip çıkıp reklamını yapacağız. Zengin bir folklorümüz var. Oda tanıtımda önemli.Bize özel dokumalarımız neden dünyaca tanınmasın? yemenimiz dünyalara değer. Neden dünyaca da tanınmasın? Hepsi önemli hepsi de değerli. Ama bu kadar zengin ve çeşitli mutfağı olan ilimiz bunla da anılıp kazanım elde etmesin? mesela hangi kültürde bu kadar zengin bir kebap çeşidi vardır? neden bunu tüm dünyada tanıtıp reklamımızı yapmayalım?
Hatta ben bir ara yemeklerimiz tescillettim, öyle kaldı. Odalar bu konuda ciddi atılımlar yapmalılar. Yemeklerimiz başkaları sahip çıkmadan tescillenmeli ve ülke ekonomisine de katılabilmeli..
Evet ne yazık ki Yunanlı baklavaya sahip çıktı bile.. Biz düşünene kadar..
Tahir Öztan: Yok olmaya mahkum, unutulmaya yüz tutmuş öyle ender değerlerimiz lezzetlerimiz var ki. İnsan üzülmeden yapamıyor. Şu an benimde tanıtımlarla festivallerle yaptığım bu. Yurt içi ve dışı tanıtımlar. Ve bize ait olduklarını da ispatlamak. Bu Ticaret Odasının alt birimlerinin komitelerinin işi. Soruyorum onlara. Mutfağımız tanıtmak için neler yapıyorsunuz? Bütçeler nereye gidiyor?
Size tamamen katılıyorum. Ve çalışmalarınızdan dolayı da Gaziantep adına teşekkür ediyorum. Eklemek istediğiniz?
Tahir Öztan: Kentimizin değerini bilelim. Bu kentte yaşayan herkes üzerine ne düşüyorsa onu yerine getirsin. Biz gastronomi kenti olmaya adaysak yaptığımız işin en düzgün ve doğru şekilde yapmalıyız.
Şehir dışından gelen bir yabancı ”gittim yemeklerinden hasta oldum” diyorsa bunu yapan benim nezdim de bir haindir.
Bir liralık ürünü on liraya satmaya çalışıyorsa, insanları kandırıyorsa Antep hainidir.
Biz el ele verip kentimizi en doğru ve en güzel şekilde nasıl temsil edebiliriz onu düşünmeliyiz. Birbirimizi acımasızca eleştireceğimize güzel işler yapanı takdir edebilmeliyiz.Çünkü geri dönüşümü genele olacaktır.Kişilere değil..
