Gaziantep'te bağbozumu mevsiminde hazırlanan üzüm pekmezi ve şire ürünleri, kış aylarında büyük bir ilgi görüyor. Kış mevsiminin etkisini iyice hissettirmesiyle insan vücudunu sıcak tutan ve derde deva olarak bilinen üzüm pekmezi ve şire ürünlerinin yoğun bir ilgi gördüğünü belirten aktarlar, kış mevsiminin vazgeçilmezi olan ve vitamin deposu el yapımı yöresel şire ürünlerinin soğuk havada daha çok tüketildiğini söyledi.
KARACİĞER İŞLEVİNİ ARTIRIYOR
Demir ve kalsiyum bakımından zengin olan üzüm pekmezinin böbrek ve karaciğerin işlevini arttırarak vücudu hastalıklara karşı koruduğunu belirten aktarlar, özellikle bu ürünlerin soğuk algınlığı ve gribal enfeksiyon gibi kış hastalıklarına karşı şifa niteliğinde olduğunu belirtti. Kentteki Tarihi Almacı Pazarı'nda şire ürünleri satan esnaflar, doğal ürünleri üreticisinden tüketicisine aktardıklarını belirterek, bu ürünlerin şifa kaynağı olduğunu açıkladılar. Soğuk algınlığı ve kansızlık gibi hastalıklar başta olmak üzere çok sayıda hastalığa derman olan şire ürünlerini kışın tüketenlerin kolay kolay hasta olmayacağını dile getirdiler.
ALMACI PAZARINDA SEZON BAŞLADI
Almacı Pazarı esnafları kış mevsiminde insan vücudunu sıcak tutan cevizli sucuk, muska ve pestil gibi şire türlerinde sezonu başladığını ifade ederek vatandaşların şire türlerine ilgi gösterdiklerini açıkladılar. Üzüm suyu ile yapılan tatlı besinlere Şire adı verilir. Şire yapımı Gaziantep yöresinde çok eskilere dayanır. Geçmişten günümüze birçok geleneğimizin çağımıza uydurularak devam ederken bu değişim şire yapımı için de geçerlidir. Eski Antep evleri şire yapımı için çok müsaitti. Her evde hayat vardı, şire yapımı için araç gereç bulunurdu. Bugünün apartman tarzı yerleşim biçiminde evde şire yapmak mümkün değil.
KIŞ MEVSİMİNİN ÖNEMLİ YİYECEĞİDİR
Yaz aylarında meyvelerin kurutulmasıyla birlikte raflarda yerini alan şireler, kış aylarında dertlere derman oluyor. Kuru üzüm, kuru dut, pestil, sucuk, pekmez, fıstık, badem, kayısı başta olmak üzere çok sayıda doğal ürün vatandaşların beğenisine sunuluyor. Vatandaşların büyük ilgi gösterdiğini şirelerde tezgâhlardaki yerini aldı. Yaz aylarında meyvelerin kurutulmasıyla birlikte raflarda yerini alan şireler, kış aylarında dertlere derman oluyor. Kuru üzüm, kuru dut, pestil, sucuk, pekmez, fıstık, badem, kayısı başta olmak üzere çok sayıda doğal ürün vatandaşların beğenisine sunuluyor.
Mehmet Kuyucak; “Sucuk, bastık ve muska gibi ürünlerden oluşan şire sezonu başladı, vatandaşlarımızdan bayağı talep var. Bu sene Gaziantep’te cevizin bol olması nedeniyle sucuklar daha lezzetli. Geçen sene Antep cevizi fazla yoktu, dışarıdan ithal getiriyorduk. Şire dediğimiz zaman doğal, organik ürünler sucuk, bastık, pestil, tarhana kışın yiyecek en güzel şeylerdir. İnsanı sıcak tutar, vücutta kan yapar. Kışın şire yemek büyüklerimizin devam ettirdiği bir gelenektir. Kışın soğuk havada insan üşür ama şire tüketildiği zaman kan hareketlenir ve bu da insanı sıcak tutar. Eksiler Antep Karası denilen siyah kuru üzümü ilaç niyetine ceplerinde taşırmış” dedi.
Zeki Sanan; “Üzümlerin katılaştığı bir zaman olduğu için tam şire mevsimindeyiz. Kuru Besni üzümü, Kilis karası, Antep karası geldi. Bu üzümlerden yapılan pestil, sucuk, muska gibi ürünlerin hepsi elimizde mevcut. Üzümün yetişmesi ve kuruması için bu yöre en uygun iklime sahip bir yer. Şire satışlarımız çok güzel, günlük yemek içinde kışlık da alıyorlar. Şire kış mevsiminde insanı sıcak tutar, kalorisi çoktur. Yakın köylerden çok güzel incirler var” dedi.
Ökkeş Zivan, “Şire kış günleri insanı sıcak tutar, aynı zamanda oldukça yararlıdır. Şire çeşitleri olarak sucuk, şirin tarhana, pestil, muska var. Kış mevsimi dolayısıyla Gaziantep halkı mutlaka şireyi mutfağından eksik etmez. Daha kaliteli, daha güzel besin olduğu için herkes tercih ediyor. Sağlık yönünden de gelişime, kansızlığa birebir yararlıdır. Eskiden herkesin üzüm bağı vardı ama şimdi herkes çarşıdan satın alıyor” diye konuştu.
PEKİ, NASIL HAZIRLANIR, UZMANLAR NELER TAVSİYE EDİYOR
“Şire” terimi, üzüm suyunun kaynatılmasıyla yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana ve pekmez gibi ürünlere verilen genel addır. Eskilerde şire, özellikle pekmez, kışın tatlısı olarak her evin olmazsa olmazları arasında idi. Tatlı sucuk ceviz içi, Antepfıstığı veya bademle yapılır ve cevizli, fıstıklı veya bademli sucuk denir. Ceviz içi nemli bezler arasında tutularak taze kalması sağlanır. Ceviz kuru ise, bunlar da iç edildikten sonra ıslatılıp yumuşatılır. Daha sonra ceviz içleri 5’li, 7’li veya 9’lu olarak pamuktan yapılmış özel sucuk ipliklerine saplanır. Genellikle tek çenet, bazen de çift çenet olarak saplanan sucuklara “sucuk dalı” denir ve bunlar “ağaç” denilen çubuklar üzerine, çubuğun boyuna göre 10–12 dal olarak bağlanır. Sucuk ağaçları, havadar yerlerde, şire yapım zamanı olan Eylül-Ekim aylarına kadar kurumaya bırakılır.
Eylül sonu ve Ekim aylarında üzümler hasat edildikten sonra evlerde yoğun bir şire faaliyeti başlar. Bunu her yıl yapan evlerde üzüm salı, mengene ve bastık yapmak içinmasere (mahsere) kazanı mutlaka bulunurdu. Üzüm salı, üzümün ezilip suyunun çıkarılacağı tahtadan, yekpare taştan veya son zamanlarda betondan yapılan dikdörtgen bir havuz gibi düşünülebilir. Gelen üzümler önce yabancı maddelerden ayıklanır. Ayrıca üzüm salkımı içinde bulunan kahverengileşmiş bazı yumuşak üzüm tanelerine Gaziantep ağzında üzümün tähi[1] denir; bunlar da ayıklanarak “täh pekmezi” veya “täh şerbeti” yapımında kullanılır.
Bu şekilde ayıklanan ve tahlenen üzümler yıkanarak sallara doldurulur. Ara sıra üzerine de lokal olarak “şire toprağı” denilen doğal bir toprak atılır. Ayaklarına temiz yıkanmış çizmeler giyen ve “fartçı” denilen bir kişi[2] üzümleri tepelemeye başlar. Bunu usulüne göre ve dikkatli yapmalıdır. İlk gelen üzüm suyu, salın önce üstteki deliğinden kaplara alınır. Bu daha berrak ve açık renkli bir su olup adına “burun suyu” denir. Burun suyundan bastık yapılır, böylece bastığın parlak ve açık renkli olması sağlanır.
Üzüm tepelendikçe aşağı doğru sıkışıp, üst delik seviyesinden aşağı iner; bu durumda sadece alttaki delikten üzüm suyu akmaya başlar. Ara sıra tepelenen üzümlerin üzerine su serpilerek şıranın tamamen alınmasına çalışılır. Artık deliklerden üzüm suyu akışı kesildikten sonra buradaki ezilmiş üzümler üzüm mengenesine alınır.
Mengene, kalın tahta bir sehpa üzerine ve vida yivli bir mil etrafına yerleştirilmiş, etrafı demir parmaklıklı, alt ve üstü açık bir silindirdir. Salda iyice ezilip suyu alınan üzümler, saplarıyla birlikte demir parmaklıklı silindir içine doldurulur. Mengenenin özel düzeneği ile demir parmaklıklı silindir içindeki üzümler preslenir. Bu sırada mengenede sıkılan üzümlerin suları sızarak, sehpanın altındaki kapta birikmeye başlar.
Yukarda da işaret ettiğimiz gibi salın üst deliğinden alınan burun suyu “masere kazanına” biriktirilip kaynatılmaya başlanır. Masere kazanı, bakırdan yekpare (tek parça) veya iki parçalı olur. İki parça olanlar 140–150 cm çapında 35–40 cm derinliğinde büyük leğenler olarak yapılır. Yekpare kazanlar daha küçük çaplıdırlar. Bunlar bol suyla yıkanıp temizlenir ve daha sonra üzerine oturabilecek çapta bir ocak üzerine oturtulur.
Bir masere kazanına yaklaşık 350–400 lt. üzüm suyu boşaltılarak kaynatılır. Bu amaçla asmaların budama artıklarından oluşan ve adına “ortut” denilen dallar yakılır. Ortut is çıkarmadan yanar; çabuk alevlenip çabuk söner ve böylece ortutla üzüm suyunun sıcaklığının kontrol altında tutulması kolay olur. Öte yandan budama artıkları da değerlendirilmiş olur.
Kaynamaya başlayan üzüm suyunun üzerinde biriken şire toprağı karışık koyu renkli köpükler büyük bir süzek veya kevgir vasıtasıyla alınarak üzüm suyunun berrak ve parlak olması sağlanır. Bu şekilde köpükler bitene kadar üzüm suyu 1-2 taşım kaynatılır. Kaynayan üzüm suyunun altındaki ateş iyice azaltılır; sıcak üzüm suyu “kulplu tas”[3]denilen kepçelerle daha küçük kaplara ve leğenlere alınır. Kulplu tasla alınamayan kaynamış üzüm suyu, özel şire faraşlarıyla alınır. Şire faraşı, üzeri yarım kapalı galvanizli saçtan yapılan normal faraşlara benzer bir alettir. Kaplara alınan sıcak üzüm sularının üzerine soğuk su serpelenir; bu sırada besmele de çekilir ve bir süre uygun bir yerde dinlendirilir. Bu şekilde dinlendirilmeye bırakılan sıcak üzüm suyunda ona kekrelik ve ekşilik veren unsurlar, şire toprağı ile birlikte leğenlerin ve diğer kapların dibine doğru çökmeye başlar. Yaklaşık 30-45 dk dinlendirilen üzüm suları, yıkanıp temizlenmiş masere kazanına tekrar boşaltılır. Bu sırada leğenlerin dibindeki çökeltinin tekrar üzüm suyuna karışmaması için çok yavaş hareket edilmelidir. Bu işleme Gaziantep’te “tortlama” veya “tortulama” denir. Tortlamanın ardından leğenlerin dibinde kalan çökelti, dibine kızılcık otu (Lat.???) konulan sık dokunmuş Amerikan bezi torbalara boşaltılarak, içindeki üzüm suyu süzdürülür. Bu suya da “damla şerbeti” adı verilir. Eskilerde bu amaçla, keçi kılından sık dokunmuş torbalar (haral) kullanılırdı.
